Accords mets et vins pour votre réception : le guide pratique

Les accords mets et vins peuvent sembler réserves aux sommeliers et aux fins connaisseurs. En réalité, quelques principes simples suffisent pour creer des associations harmonieuses qui subliment votre repas de réception. Que vous organisiez un mariage, un anniversaire ou un dîner dentreprise, ce guide vous donne les clés pour réussir vos accords sans prise de tete.

Les trois règles fondamentales

Avant de plonger dans les détails, retenez trois principes qui vous guideront dans tous vos choix.

Règle numéro 1 : lequilibre des intensites

Un plat léger appelle un vin léger. Un plat puissant demande un vin qui a du caractere. Servir un Chateauneuf-du-Pape avec un carpaccio de saumon, c'est comme mettre un morceau de hard rock pendant un dîner aux chandelles : ca ecrase tout. A linverse, un petit rose de Provence avec un civet de sanglier passera complètement inapercu.

Règle numéro 2 : la complémentarité ou le contraste

Deux approches fonctionnent en accords mets et vins. La complémentarité associe des saveurs proches : un vin beurré avec un plat en sauce à la crème, par exemple. Le contraste joue sur l'opposition : un vin vif et acide qui tranche avec le gras d'un foie gras. Les deux approches sont valables, l'essentiel est de choisir délibérément l'une ou l'autre.

Règle numéro 3 : le vin ne doit jamais dominer le plat

Le vin est un accompagnateur, pas la vedette. Si après une gorgee de vin vous ne goutez plus le plat, c'est que le vin est trop puissant. Un bon accord, c'est quand la bouchee de nourriture donne envie de boire et que la gorgee de vin donne envie de remanger.

Les accords classiques pour un cocktail de bienvenue

Le cocktail est le moment ou les invités découvrent les premiers verres. Les choix doivent être accessibles et festifs.

Le champagne, valeur sûre

Le champagne brut s'accompagne de presque tout : saumon fumé, verrines de crevettes, feuilletés au fromage, petits fours salés. Pour 100 invités, prévoyez entre 15 et 20 bouteilles pour le cocktail (deux coupes par personne). Un crémant d'Alsace ou de Bourgogne est une alternative de qualité à un tarif plus doux, entre 8 et 14 euros la bouteille contre 20 à 35 euros pour un champagne.

Les vins blancs frais

Un Muscadet, un Sancerre ou un Picpoul de Pinet accompagnent parfaitement les bouchees a base de fruits de mer et de poisson. Leur fraîcheur et leur minéralité le palais entre deux pièces cocktail. Servez-les entre 8 et 10 degrés.

Les roses

Un rose de Provence ou un Tavel se marié bien avec les pièces cocktail a base de charcuterie fine, de legumes grilles et de fromages légers. C'est un choix polyvalent qui plait au plus grand nombre, surtout lors des réceptions estivales.

Les accords pour le repas assis

C'est la ou les choses sérieuses commencent. Chaque plat mérite son accord pour une expérience gastronomique complète.

Avec les entrées

Si votre entrée est un foie gras, l'accord classique avec un Sauternes ou un Gewurztraminer vendanges tardives reste indétrônable. Le sucre du vin équilibre le gras du foie gras dans une harmonie parfaite. Comptez entre 12 et 20 euros la bouteille pour un Sauternes de bonne facture.

Pour un carpaccio de Saint-Jacques, un Chablis ou un Pouilly-Fume apportera la minéralité et la fraîcheur idéales. Pour une salade de chèvre chaud, un Vouvray demi-sec ou un Cotes-de-Provence blanc seront de bons compagnons.

Avec les plats de viande

Le filet de boeuf s'accorde magnifiquement avec les vins rouges structurés. Un Pauillac, un Saint-Émilion ou un Cornas apporteront la profondeur nécessaire. Prévoyez une bouteille pour 3 à 4 convives et carafez le vin au moins une heure avant le service pour qu'il s'exprime pleinement.

Pour un carré dagneau, un Minervois, un Cotes-du-Rhone Villages ou un Madiran seront de bons partenaires. Leur tannins souples enveloppent la tendrete de lagneau sans lagresser.

Le poulet fermier en sauce appelle des rouges plus légers : un Beaujolais cru (Fleurie, Morgon), un Pinot Noir dAlsace ou un Sancerre rouge. Ces vins respectent la delicatesse de la volaille tout en apportant du fruit et de la fraîcheur.

Avec les plats de poisson

Le saumon en croute se marié avec un Condrieu ou un Meursault pour les budgets généreux, ou un Viognier du Languedoc pour une option plus accessible. La richesse du vin blanc boise fait echo au moelleux du saumon.

Le bar ou la lotte en sauce citronnee appellent un Riesling sec dAlsace ou un Chablis Premier Cru. Lacidite du vin prolonge les aromes dagrumes de la sauce.

Les accords pour le dessert et la pièce montee

Le dessert est souvent le moment du champagne, mais d'autres accords méritent d'être explores.

Pièce montee et choux

Un champagne demi-sec (entre 32 et 50 grammes de sucre par litre) s'accompagne idéalement des choux à la crème et du caramel de la pièce montée. Sa bulle et sa légèreté sucrée sont le contrepoint parfait.

Desserts au chocolat

Le chocolat noir est l'un des accords les plus difficiles. Un Banyuls ou un Maury (vins doux naturels du Roussillon) fonctionnent très bien, tout comme un Rivesaltes ambre. Évitez le champagne brut avec le chocolat : lamertume du cacao et lacidite du vin se heurtent desagreablement.

Tartes aux fruits

Un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Monbazillac accompagnent les tartes aux fruits abricot, peche ou poire. Pour les fruits rouges, un cremant rose apporte une touche de fraîcheur festive.

Les quantités a prévoir

Calculer les bonnes quantités est essentiel pour éviter les ruptures ou le gaspillage.

Règles de calcul

Pour le cocktail, prévoyez deux verres par personne. Pour le repas, comptez une demi-bouteille par convive buveur (soit environ 75 pour cent de vos invités adultes). Pour le champagne du dessert, une coupe par personne suffit. Au total, pour 100 invités, prévoyez environ 20 bouteilles de champagne, 15 bouteilles de blanc, 25 bouteilles de rouge et 10 bouteilles de vin de dessert. Ajoutez toujours 10 pour cent de marge.

Le budget vin

Les vins représente en moyenne entre 15 et 35 euros par personne. Pour un mariage de 100 convives, le budget vin se situe donc entre 1 500 et 3 500 euros. Il est souvent plus économique de fournir vos propres vins en achetant directement chez le producteur, a condition de vérifier les conditions avec votre traiteur et votre lieu de réception.

Conseils pratiques pour le jour J

Au-delà du choix des vins, quelques détails logistiques font la difference.

Les temperatures de service

Servez les blancs entre 8 et 12 degrés, les rosés entre 8 et 10 degrés, les rouges légers entre 14 et 16 degrés, les rouges puissants entre 16 et 18 degrés, et les champagnes entre 6 et 8 degrés. Prévoyez suffisamment de seaux à glace ou de caves de mise en température. Un vin servi à la mauvaise température perd la moitié de son potentiel.

Le carafage

Carafez les rouges puissants au moins une heure avant le service. Pour les blancs et les roses, un passage en carafe de 15 minutes peut également les ouvrir agreablement. Le champagne, en revanche, ne se carafe jamais : les bulles disparaitraient.

La communication avec le traiteur

Discutez de vos choix de vins avec votre traiteur des la finalisation du menu. Un bon traiteur pourra adapter ses sauces et assaisonnements pour creer une harmonie encore plus fine avec les vins sélectionnés. C'est ce dialogue entre la cuisine et la cave qui transforme un bon repas en une expérience gastronomique.

En appliquant ces principes et en choisissant vos vins avec attention, vous offrirez à vos invités un repas ou chaque bouchee et chaque gorgee se repondent. Et c'est cela, la marque d'une réception réussie.